Một trong những món ăn không thể thiếu trên bàn ăn tiệc, đám giỗ,… của người miền Tây chính là lẩu cù lao. Món ăn này đã có từ lâu và hiện vẫn còn được giữ đến ngày nay ở nhiều địa phương. Lẩu cù lao mang lại hương vị xưa thân thuộc từ các nguyên liệu thân quen và cách chế biến đơn giản. Ở mỗi nơi sẽ có một kiểu chế biến riêng nhưng kiểu chế biến chuẩn nhất thuộc về người miệt vườn sông nước Nam Bộ xưa. Ngày nay, để tìm được lẩu cù lao chuẩn vị xưa không phải là đơn giản.
Mục Lục
Lẩu cù lao – Món ăn đã có từ lâu
Ở miền Tây Nam Bộ ngày xưa, mỗi khi nhà có đám tiệc, giỗ chạp… thì chắc chắn có cù lao trên bàn tiệc. Ngày nay, cù lao vẫn được giữ ở một số nơi với tên gọi là lẩu cù lao. Trong đó cũng có nhiều cách biến tấu khác nhau tùy theo mỗi địa phương. Với mong muốn gìn giữ những nét ẩm thực xưa; cồn Sơn cũng có lẩu cù lao, được nấu theo đúng cách thức của người miệt vườn sông nước Nam Bộ xưa.
Tên lẩu cù lao bắt nguồn từ vật dụng đựng món ăn này. Cù lao là vật dụng hình trụ tròn, phía dưới có bụng rỗng với chức năng chứa tro than; ở giữa có vòng tròn lớn mở miệng để đựng thức ăn, bên trên có nắp đậy; ở giữa có một trụ tròn nhằm đựng than đang cháy để món ăn lúc nào cũng nóng.
Cách nấu lẩu cù lao có chút công phu và trang trí cầu kỳ
Chị Phan Kim Phước, chủ vườn Song Khánh (cồn Sơn, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ), cho biết: “Hồi xưa, mỗi dịp giỗ chạp là nhà tôi có món cù lao, bì cuốn… Nay làm du lịch tôi cũng muốn mọi người biết đến những món ăn của ông bà xưa. Tôi vẫn giữ cách làm cũ để tạo ra hương vị như trong ký ức”. Cách nấu lẩu cù lao có chút công phu và trang trí cầu kỳ. Nên món ăn có sức hút riêng biệt.
Theo cách nấu truyền thống của gia đình chị Năm Phước; lẩu cù lao được chuẩn bị qua nhiều giai đoạn. Trong đó, nước dùng là một trong những yếu tố then chốt; phải được nấu từ xương, tôm khô, khô mực nướng và lòng heo, gà, vịt… Mới tạo được độ ngọt tự nhiên. Ngoài ra còn thêm củ sắn, củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, bông cải để thêm hương vị.
Ðể món ăn bắt mắt, các chị hay cắt tỉa hoa từ các loại rau củ với hành lá; rồi trang trí ở lớp trên cùng khi đem ra bàn tiệc đãi khách. Ðể tăng vị cho cù lao, món ăn này còn phải có da heo khô được sơ chế và ngâm trong nước ấm và gừng để khử mùi. Sau đó được cắt thành hình thoi xào sơ với tỏi phi, rồi thêm vào lẩu cù lao.
Kỳ công hơn khi có chả trứng cuộn và bắp cải cuộn
Lẩu cù lao trở nên kỳ công hơn khi có chả trứng cuộn và bắp cải cuộn. Ðể làm chả trứng cuộn, người nấu phải dùng chả cá thác lác quết vào trứng chiên và cuộn lại. Sau đó xắt thành lát mỏng tạo hình rất đẹp. Còn bắp cải cuộn làm từ lá bắp cải được chần sơ. Rồi cuộn thịt băm hoặc giò sống bên trong; dùng lá hành (cũng được chần sơ) cột lại bên ngoài.
Hầu hết các thành phần trong cù lao đều đã được sơ chế chín. Và chỉ cần bày biện, dọn lên bàn ăn. Các lớp rau củ, thịt và lòng được trưng bày xen kẽ theo từng lớp; rồi nước lẩu mới được thêm vào. Than đỏ hồng sẽ được để phía trong trụ ở giữa; có tác dụng làm nóng nước lẩu, cũng như góp phần dậy mùi món ăn. Than được sử dụng là than đước. Không tạo khói nhưng có mùi than rất đặc trưng; tạo cho món lẩu cù lao thêm phong vị riêng. Thông thường, lẩu cù lao ăn kèm với bún và dùng nóng; nước lẩu có vị ngọt rất tự nhiên, thanh tao.
Lẩu cù lao ngày nay đã có nhiều biến tấu để tạo thành món thường ngày ở các hàng quán. Tuy nhiên, để thưởng thức đúng hương vị truyền thống xưa thì không phải dễ tìm.
Món ngon ẩm thực miền Tây
Nói đến mùa nước nổi, ai cũng nghĩ ngay đến cá linh. Từ thượng nguồn sông Mekong, loài cá này theo dòng phù sa đến với miền Tây như món quà hào phóng của thiên nhiên. Đây cũng là mùa mưu sinh của bao gia đình sống bằng nghề lưới, đó, đáy, đăng, giăng câu…
Trên thủy trình trôi dạt ấy, cá linh vừa đi vừa lớn, vừa sinh sản. Đầu mùa nước, cá linh bé như đầu đũa nên người dân gọi là cá linh non. Cá chưa lớn nên xương mềm, bụng có mỡ béo ngậy. Cá linh non đầu mùa kho với nước dừa, mía có hương vị ngon tuyệt. Vị béo ngậy của cá quyện với vị thơm ngọt của dừa khiến món ăn trở nên khác biệt. Cá linh kho tiêu trong nồi đất, ăn với cơm trắng, đơn giản mà đậm đà như tình người miền Tây hiếu khách.
Xem thêm các bài viết hay về Ẩm thực 3 miền tại đây.
Bài viết cùng chủ đề: